Rustikales Brot (nach "No-knead" Art)

Es gibt ein Brot, das könnte man eigentlich auch Internet-Brot oder Blogger-Brot nennen, denn es verbreitet sich seit Jahren über das Internet.

 

Bei der Gelegenheit fällt mir übrigens der Hermann ein. Erinnert ihr euch noch an den Kuchen, der Hermann hieß? In den 80er Jahren wurde dieser Teigansatz von Familie zu Familie weitergegeben, gefüttert, gebacken und ein Teil vom Teigansatz wieder weitergegeben. Schöne Erinnerungen.


Aber um diesen Teig geht es heute nicht, sondern um den Teig für das „No-knead-bread“ (Brot, das nicht geknetet wird), das seinen Weg über das Internet macht. Erfunden wurde es in der Sullivan Street Bakery in New York und geht auf ein italienisches Rezept zurück. Wie man das Brot bäckt, erkläre ich euch gleich.


Das besonders Schöne an dem Brot ist, dass man eigentlich nur ganz wenig dafür braucht. Fünf Zutaten und definitv KEINE Küchenmaschine. Denn dieses Brot will nicht geknetet werden. Wir lassen hier die Zeit für uns arbeiten und werden dafür mit einem besonders tollen Brot belohnt, das eine knusprige Rinde und ein saftiges großporiges Innenleben hat.

 

Wichtig zu wissen ist, dass das Brot vom Ansetzen des Teiges bis zum Anschneiden etwa 22 Stunden braucht. Das bedeutet nicht, dass es viel Arbeit ist, sondern dass man einfach rechtzeitig damit anfangen muss.



Für meine persönliche – rustikale - Variante des Rezeptes braucht ihr folgende Zutaten:

  • 430g Mehl (350g Weizen + 80g Roggen)
  • 12g Salz
  • 1g (¼ TL) Trockengerm oder 3g frische Germ (ca. 1/8 Würfel)
  • 1 TL Brotgewürz
  • 350 ml Wasser


  • einen hitzebeständigen Bräter (ohne Kunststoffteile etc., meiner ist aus Gusseisen) mit Deckel
  • eine Schüssel mit Deckel
  • einen Gummischaber od. Kochlöffel
  • eine Teigkarte

Zubereitung:


-  Als erstes werden die trockenen Zutaten in der Schüssel vermischt

 

-  Falls frische Germ verwendet wird: in etwas von dem Wasser auflösen und dazugeben (Trockengerm kann man einfach so dazugeben)


-  Wasser dazugeben


-  Alle Zutaten mit dem Gummischaber kurz vermischen, gerade so, dass alle trockenen Zutaten mit dem Wasser in Berührung gekommen sind.

 

-  Das war es schon! Jetzt möchte der Teig 18 Stunden lang bei Zimmertemperatur ruhen. Ich lege dazu den Deckel der Schüssel lose auf.


-  Nach 18 Stunden (die Teigoberfläche hat nun viele kleine Bläschen) die Arbeitsfläche leicht bemehlen


-  Teig (ist ziemlich flüssig) aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche gleiten lassen


-  Nun wird der Teig 4 x gefaltet. Ich nehme dazu die Teigkarte zur Hilfe, da der Teig zu klebrig ist, um ihn mit den Händen zu bearbeiten.



Den Teig gedanklich dritteln. Ein Drittel des Teiges nach innen schlagen, dann die andere Seite darüberklappen.


Nun das selbe mit dem oberen und dem unteren Ende.


Das Falten dient dazu, die Glutenstränge im Teig schön auszubilden. Somit bekommen wir diese wunderbare großporige Struktur im Brot.

-  Die Schüssel mit etwas Mehl ausstreuen und den leicht bemehlten Teig wieder mittels Teigkarte hineinlegen. (Wer öfter Brot backt, hat vielleicht ein Gärkörbchen, dann kann dieses jetzt verwendet werden) Deckel locker auflegen



-  nochmals 2 Stunden rasten lassen. Der Teig ist fertig zum Backen, wenn eine Delle, die man mit dem Finger macht, bestehen bleibt.

- den Herd 30 Minuten lang auf 250°C Ober-/Unterhitze aufheizen, den Bräter gleich mit hinein.

   Der Bräter muss wirklich sehr heiß sein – das ist der Trick! Bitte sehr aufpassen, hohe Verbrennungsgefahr!


Die Temperatur kann von Herd zu Herd variieren. Mein Ofen heizt nicht so gut, deswegen nehme ich die Maximaltemperatur und stelle den Bräter auf den Rost auf der untersten Schiene.

 

- den aufgeheizten Bräter herausnehmen, Teig aus der Schüssel hineingleiten lassen, Deckel des Bräters zumachen und wieder ins Backrohr stellen.

 

- 15 Minuten bei geschlossenem Deckel backen, dann Deckel öffnen und 15 Minuten offen fertig backen. Die Temperatur bleibt dabei unverändert auf 250°C.


- Brot herausnehmen (Vorsicht heiß!) und auf einem Rost eine Stunde lang abkühlen lassen.

Das war es schon! Jetzt habt ihr ein wirklich tolles Brot, das am besten pur mit Butter oder Olivenöl schmeckt.

 

Mein Bräter ist übrigens so groß, dass ich die 1,5-fache Menge des Rezeptes nehme. Die Backzeit bei geschlossenem Deckel verlängert sich dabei auf 30 Minuten.

Probiert es einfach aus, wie es für euch am besten passt.

 

Das ursprüngliche Rezept ist mit Weizenmehl, weniger Salz und ohne Brotgewürz. Da ich aber lieber kräftigeres Brot habe, habe ich es so abgeändert, dass es für mich perfekt ist.

Natürlich sind noch viele andere Abwandlungen denkbar.


Das Originalrezept und viele weitere Infos dazu könnt ihr hier bei esskultur nachlesen.

Vielleicht findet ihr die Herstellung beim Lesen aufwendig (ging mir auch so) – aber es lohnt sich wirklich, es zu versuchen! Es ist sicher kein Rezept für Kurzentschlossene, aber dafür perfekt zum Entschleunigen.


Von diesem Brot können wir einiges lernen. Oft ist weniger mehr. Und oft muss man den Dingen Zeit geben, damit sie gut werden.


Ich wünsche euch gutes Gelingen und viel Freude! Ich freue mich, wenn ihr mir eure Erfahrungen in einem Kommentar hinterlasst.


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Kommentare: 5
  • #1

    floralilie (Samstag, 28 Februar 2015 22:27)

    Das sieht so toll aus und ist so eine super Anleitung, dass ich dieses Brot wohl nun doch mal probieren werden! ☺
    Da ich eigentlich eine eher kurz Entschlossene bin, hatte ich dieses Brot zunächst mal mental zur Seite gelegt, aber nach deiner Anleitung sieht das jetzt ganz anders aus!!!

    Vielen Dank für die super Anleitung und die tollen Fotos, liebe Astrid! ♥

    Ganz liebe Grüße
    Tina

  • #2

    Astrid Ro (Dienstag, 03 März 2015 11:13)

    Liebe Tina, trau dich nur! :-) Es freut mich, wenn ich dazu beitragen kann, dass sich der eine oder die andere mal am Brotbacken versucht. Viele glauben, dass es kompliziert ist. Dabei machen die Menschen das doch schon seit sooo langer Zeit... Ist wirklich keine Wissenschaft!

  • #3

    Charlotte Lichtenauer (Dienstag, 03 März 2015 20:59)

    eine Frage - muss man die Backform nicht einfetten?

  • #4

    Astrid Ro (Dienstag, 03 März 2015 21:09)

    Nein, Charlotte, der Bräter wird nicht eingefettet. Das Fett würde wohl nur verbrennen. Durch die extreme Hitze bleibt aber nichts kleben.

  • #5

    Charlotte Lichtenauer (Dienstag, 03 März 2015 21:59)

    Danke!


 

Die gezeigten Stücke sind Teil meines privaten Portfolios und stehen nicht zum Verkauf!